מה ההבדל בין חמאה למרגרינה?

מרגרינה דומה בטעמה ובמראה לחמאה אך יש לה כמה הבדלים ברורים.מרגרינה פותחה כתחליף לחמאה.עד המאה ה-19, החמאה הפכה למרכיב נפוץ בתזונה של אנשים שחיו מהאדמה, אבל הייתה יקרה למי שלא.לואי נפוליאון השלישי, קיסר בעל תודעה סוציאליסטית של צרפת של אמצע המאה, הציע פרס לכל מי שיכול להפיק פרס מקובל,
תהליך ה-continuous-How הוא השיטה הנפוצה ביותר בייצור מוגרינה.אם משתמשים בחלב כבסיס נוזלי, מחברים אותו עם מלח וחומר מתחלב בתא.מתחלב פועל על ידי הפחתת מתח הפנים בין כדוריות השמן לתערובת הנוזלית, ובכך עוזר להם ליצור קשרים כימיים ביתר קלות.התוצאה היא חומר שאינו נוזלי לחלוטין או מוצק כולו.
חלופה משתלמת.Hippolyte Mege-Mouriez זכה בתחרות 1869 על הפריט שהוא כינה מרגרינה על שם המרכיב העיקרי שלה, חומצה מרגרית.החומצה המרגרית התגלתה רק לאחרונה בשנת 1813 על ידי מייקל יוג'ין שברול ונגזרה מהמונח היווני לפנינים, מרגריט, בגלל הטיפות החלביות ששברול הבחין בהן בהמצאתו.בעת המודרנית הוא מיוצר משמן או שילוב של שמנים בתהליך של הידרוגנציה, שיטה ששוכללה בסביבות 1910. תהליך זה עוזר לשמנים מן החי או הצמחיים להתחלב, או להפוך מחומר נוזלי לחומר שומני של חצי- מצב מוצק.
בארה"ב, חמאה הייתה הטעם המועדף במשך שנים רבות, ועד לתקופה האחרונה יחסית, המרגרינה סבלה מתדמית מותג ירודה.קרטל חלב מאורגן היטב פעל נגד המרגרינה, מחשש מתחרות מצד תעשיית המרגרינה.בערך ב-1950, הקונגרס ביטל מסים על תחליפי חמאה שהיו בתוקף במשך כמה עשורים.מה שנקרא "חוק המרגרינה" התבשר גם על הגדרת המרגרינה סוף סוף: "כל החומרים, התערובות והתרכובות שיש להם עקביות דומה לזו של חמאה ואשר מכילים כל שומנים ושמנים אכילים מלבד שומן חלב אם הם עשויים בחיקוי או מראית עין של חמאה."חלק מהקבלה של מרגרינה לתזונה של האירופאים והאמריקאים הגיע מקיצוב בתקופות מלחמה.חמאה הייתה מועטה, ומרגרינה, או אולאו, הייתה התחליף הטוב ביותר.היום, מרגרינה
מאז שנות ה-30, ה-Votator היה המכשיר הנפוץ ביותר בייצור המרגרינה בארה"ב.ב-Votator, תחליב המרגרינה מקורר ומדי פעם מערבבים ליצירת מרגרינה מוצקה למחצה.
הפך לתחליף כמעט ניתן להחלפה לחמאה ומספק פחות שומן וכולסטרול מאשר חמאה בעלות נמוכה יותר.

ייצור מרגרינה
ניתן להכין מרגרינה ממגוון שומנים מן החי, ופעם הופקה בעיקר משומן בקר ונקראה אולאו-מרגרינה.שלא כמו חמאה, ניתן לארוז אותה במגוון מרקמים, כולל נוזלים.עם זאת, לא משנה באיזו צורה, מרגרינה חייבת לעמוד בתקנים מחמירים של תוכן ממשלתי, מכיוון שהיא פריט מזון שאנליסטים ותזונאים ממשלתיים רואים בו בקלות לבלבל עם חמאה.הנחיות אלו קובעות כי מרגרינה תהיה לפחות 80% שומן, המופקת משמנים מן החי או צמחיים, או לפעמים תערובת של השניים.בסביבות 17-18.5% מהמרגרינה היא נוזלית, המופקת מחלב דל שומן מפוסטר, מים או נוזל חלבון סויה.אחוז קל (1-3%) מתווסף מלח לטעם, אך למען בריאות התזונה מייצרים מרגרינה מסויימת ומתווית ללא מלח.הוא חייב להכיל לפחות 15,000 יחידות (מתקני Pharmacopeia בארה"ב) של ויטמין A לכל קילוגרם.ניתן להוסיף מרכיבים אחרים כדי לשמור על חיי המדף.

הכנה
1 כאשר החומרים מגיעים למתקן לייצור המרגרינה, עליהם לעבור תחילה שורה של צעדי הכנה.השמן - חריע, תירס או סויה, בין השאר - מטופל בתמיסת סודה קאוסטית כדי להסיר רכיבים מיותרים המכונים חומצות שומן חופשיות.לאחר מכן שוטפים את השמן על ידי ערבוב עם מים חמים, הפרדתו ומשאירים אותו לייבוש תחת ואקום.לאחר מכן, השמן מולבן לפעמים בתערובת של אדמה מלבינה ופחם בתא ואקום אחר.האדמה המלבינה והפחם סופגים כל חומרי צבע לא רצויים, ואז מסוננים מהשמן.כל נוזל המשמש בתהליך הייצור - חלב, מים או חומר על בסיס סויה - גם הוא חייב לעבור אמצעי הכנה.הוא גם עובר פיסטור להסרת זיהומים, ואם משתמשים באבקת חלב יבשה, יש לבדוק אם יש חיידקים ומזהמים אחרים.

הידרוגנציה
2 לאחר מכן השמן עובר הידרוגן כדי להבטיח את העקביות הנכונה לייצור מרגרינה, מצב המכונה "פלסטיק" או מוצק למחצה.בתהליך זה מוסיפים גז מימן לשמן בתנאי לחץ.חלקיקי המימן נשארים עם השמן, עוזרים להעלות את נקודת הטמפרטורה שבה הוא יימס ולהפוך את השמן לפחות רגיש לזיהום באמצעות חמצון.
שילוב המרכיבים
תהליך הזרימה הרציפה היא השיטה הנפוצה ביותר בייצור מרגרינה.אם משתמשים בחלב כבסיס נוזלי, מחברים אותו עם מלח וחומר מתחלב בתא.חומר התחליב מבטיח שתהליך האמולסיפיקציה - המוגדר כימית כתרחיף של כדוריות קטנות של נוזל אחד בנוזל שני - מתרחש.מתחלב פועל על ידי הפחתת מתח הפנים בין כדוריות השמן לתערובת הנוזלית, ובכך עוזר להם ליצור קשרים כימיים ביתר קלות.התוצאה היא חומר שאינו נוזלי לחלוטין או מוצק כולו, אלא שילוב של השניים הנקרא מוצק למחצה.לציטין, שומן טבעי המופק מחלמון ביצה, סויה או תירס, הוא חומר מתחלב טיפוסי המשמש בייצור מרגרינה.
3 בשלב הראשוני, הנוזל, המלח והלציטין מעורבבים יחד לתוך מיכל אחד מול בור אחר המכיל את השמנים והמרכיבים המסיסים בשמן.בתהליך הזרימה הרציפה, התוכן של שני המיכלים מוזנים על בסיס מתוזמן לתוך מיכל שלישי, הנקרא בדרך כלל תא האמולסיפיקציה.בזמן שתהליך המיזוג מתרחש, חיישני הציוד והתקני הוויסות של הציוד שומרים על טמפרטורת התערובת קרוב ל-100°F (38°C).

תסיסה
4 לאחר מכן, תערובת המרגרינה נשלחת למכשיר הנקרא Votator, שם המותג של המכשיר הנפוץ ביותר בייצור המרגרינה בארה"ב.זה היה ציוד סטנדרטי לתעשייה מאז שנות ה-30.ב-Votator, תחליב המרגרינה מקורר במה שמכונה תא A. תא A מחולק לשלישיית צינורות שמפחיתים ברציפות את הטמפרטורה שלו.תוך שתי דקות התערובת הגיעה ל-45-50°F (7-10°C).לאחר מכן הוא נשאב לתוך בור שני בשם תא B. שם הוא נסער מדי פעם, אך בדרך כלל משאירים אותו לשבת בשקט וליצור את מצבו המוצק למחצה.אם צריך להקציף או להכין אותו בדרך אחרת לעקביות מיוחדת, הערבול נעשה בחדר ב'.

בקרת איכות
בקרת איכות היא דאגה ברורה במתקני עיבוד מזון מודרניים.ציוד לא נקי ומתודולוגיה עלובה עלולים להוביל לזיהום חיידקי המוני שעלול לשבש את הקיבה ואפילו את חייהם של אלפי צרכנים בתוך ימים ספורים.ממשלת ארה"ב, בחסות משרד החקלאות, שומרת על קודי היגיינה תעשייתיים ספציפיים עבור מפעלי שמנת ומפעלי ייצור מרגרינה מודרניים.בדיקות וקנסות על ציוד מתוחזק גרוע או על תנאים לא נקיים עוזרים לשמור על ציות לחברות.
חמאה מדורגת על ידי פקחי ה-USDA במשרה.הם בודקים כל אצווה, בודקים אותה, טועמים אותה ומעניקים לה ניקוד.הם נותנים מקסימום 45 נקודות עבור טעם, 25 עבור גוף ומרקם, 15 נקודות עבור צבע, 10 עבור תכולת מלח, ו-5 עבור אריזה.לפיכך, אצווה מושלמת של חמאה יכולה לקבל ציון של 100 נקודות, אך בדרך כלל המספר הגבוה ביותר המוקצה לחבילה הוא 93. ב-93, חמאה מסווגת ומתווית לדרגה AA;אצווה שמקבלת ציון מתחת ל-90 נחשבת לנחותה.
הנחיות לייצור מרגרינה קובעות כי מרגרינה מכילה לפחות 80% שומן.השמנים המשמשים בייצור יכולים להיות מופקים ממגוון מקורות מן החי והצומח אך כולם חייבים להיות ראויים למאכל אדם.התכולה המימית שלו עשויה להיות חלב, מים או נוזל חלבון על בסיס סויה.הוא חייב להיות מפוסטר ולהכיל לפחות 15,000 יחידות של ויטמין A. הוא עשוי להכיל גם תחליף מלח, ממתיקים, מתחלבים שומניים, חומרים משמרים, ויטמין D וחומרי צבע.