ייצור מרגרינה

מרגרינה: היא ממרח המשמש למריחה, אפייה ובישול.הוא נוצר במקור כתחליף לחמאה בשנת 1869 בצרפת על ידי Hippolyte Mège-Mouriès.המרגרינה עשויה בעיקר משמנים צמחיים ומים ממוקשים או מזוקקים.

בעוד שחמאה עשויה משומן מחלב, מרגרינה עשויה משמנים צמחיים ועשויה להכיל גם חלב.באזורים מסוימים הוא מכונה בשפה הרווחת "אולאו", קיצור של oleomargarine.

מרגרינה, כמו חמאה, מורכבת מאמולסיית מים בשומן, עם טיפות זעירות של מים מפוזרות באופן אחיד לאורך שלב השומן שנמצא בצורה גבישית יציבה.למרגרינה יש תכולת שומן מינימלית של 80%, זהה לחמאה, אך בניגוד לחמאה ניתן לתייג זנים מופחתי שומן של מרגרינה גם כמרגרינה.ניתן להשתמש במרגרינה גם למריחה וגם לאפייה ולבישול.הוא משמש גם בדרך כלל כמרכיב במוצרי מזון אחרים, כגון מאפים ועוגיות, בשל מגוון רחב של פונקציות.

השיטה הבסיסית להכנת מרגרינה כיום מורכבת מהתחליב תערובת של שמנים צמחיים מוקשים עם חלב דל שומן, קירור התערובת כדי להמצק אותה ועבודה לשיפור המרקם.שומנים צמחיים ובעלי חיים הם תרכובות דומות בעלות נקודות התכה שונות.אותם שומנים נוזליים בטמפרטורת החדר ידועים בדרך כלל כשמנים.נקודות ההיתוך קשורות לנוכחות של קשרים כפולים פחמן-פחמן במרכיבי חומצות השומן.מספר גבוה יותר של קשרים כפולים נותנים נקודות התכה נמוכות יותר.
הידרוגנציה חלקית של שמן צמחי טיפוסי לרכיב טיפוסי של מרגרינה.רוב הקשרים הכפולים C=C מוסרים בתהליך זה, מה שמעלה את נקודת ההתכה של המוצר.

בדרך כלל, השמנים הטבעיים עוברים הידרוגן על ידי העברת מימן דרך השמן בנוכחות זרז ניקל, בתנאים מבוקרים.הוספה של מימן לקשרים הבלתי רוויים (קשרי C=C כפולים של אלקנים) גורמת לקשרי CC רוויים, המגדילים למעשה את נקודת ההיתוך של השמן ובכך "מקשיחים" אותו.הדבר נובע מהעלייה בכוחותיו של ואן דר ואלס בין המולקולות הרוויות בהשוואה למולקולות הבלתי רוויות.עם זאת, מכיוון שקיימים יתרונות בריאותיים אפשריים בהגבלת כמות השומנים הרוויים בתזונה האנושית, התהליך מבוקר כך שרק מספיק מהקשרים עוברים הידרוגן כדי לתת את המרקם הנדרש.

אומרים שהמרגרינה העשויה בדרך זו מכילה שומן מוקשה.שיטה זו משמשת כיום עבור חלק מהמרגרינות למרות שהתהליך פותח ולעיתים משתמשים בזרזי מתכת אחרים כגון פלדיום.אם ההידרוגציה אינה שלמה (התקשות חלקית), הטמפרטורות הגבוהות יחסית המשמשות בתהליך ההידרוגציה נוטות להפוך חלק מהקשרים הכפולים של פחמן-פחמן לצורת "טרנס".אם הקשרים הספציפיים הללו אינם מודרניים במהלך התהליך, הם עדיין יהיו נוכחים במרגרינה הסופית במולקולות של שומני טראנס, שצריכתם הוכחה כגורם סיכון למחלות לב וכלי דם.מסיבה זו משתמשים פחות ופחות בשומנים מוקשים חלקית בתעשיית המרגרינה.חלק מהשמנים הטרופיים, כגון שמן דקלים ושמן קוקוס, הם מוצקים למחצה באופן טבעי ואינם דורשים הידרוגנציה.

ניתן להכין מרגרינה מודרנית מכל מגוון רחב של שומנים מהחי או צמחיים, מעורבבים עם חלב דל שומן, מלח וחומרים מתחלבים.ממרחי מרגרינה ושומן צמחי המצויים בשוק יכולים לנוע בין 10 ל-90% שומן.בהתאם לתכולת השומן הסופית שלו ולמטרתו (מריחה, בישול או אפייה), רמת המים והשמנים הצמחיים שבהם נעשה שימוש ישתנו מעט.השמן נלחץ מזרעים ומזכך.לאחר מכן הוא מעורבב עם שומן מוצק.אם לא מוסיפים שומנים מוצקים לשמנים הצמחיים, האחרונים עוברים תהליך הידרוגנציה מלא או חלקי כדי להמצק אותם.

התערובת המתקבלת מעורבבת עם מים, חומצת לימון, קרוטנואידים, ויטמינים ואבקת חלב.מתחלבים כגון לציטין עוזרים לפזר את שלב המים באופן שווה בכל השמן, ובדרך כלל מוסיפים גם מלח וחומרים משמרים.תחליב שמן ומים זה מחומם, מעורבב ומקרר.מרגרינות האמבט הרכות יותר מיוצרות עם שמנים פחות מוקשים, יותר נוזליים, מאשר מרגרינה בלוקים.

שלושה סוגי מרגרינה נפוצים:
ממרחי שומן צמחיים רכים, עשירים בשומנים חד או רב בלתי רוויים, העשויים משמן חריע, חמניות, סויה, זרעי כותנה, לפתית או זית.
מרגרינה בבקבוק לבישול או מנות עליון
מרגרינה קשה, בדרך כלל לא צבעונית לבישול או אפייה.
ערבוב עם חמאה.
ממרחי שולחן פופולריים רבים הנמכרים כיום הם תערובות של מרגרינה וחמאה או מוצרי חלב אחרים.מיזוג, המשמש לשיפור טעמה של המרגרינה, היה בלתי חוקי במשך זמן רב במדינות כמו ארצות הברית ואוסטרליה.לפי הנחיות האיחוד האירופי, מוצר מרגרינה לא יכול להיקרא "חמאה", גם אם רובו מורכב מחמאה טבעית.בחלק ממדינות אירופה משווקים ממרחי שולחן ומוצרי מרגרינה על בסיס חמאה כ"תערובות חמאה".
תערובות חמאה מהוות כיום חלק ניכר משוק ממרחי השולחן.המותג "אני לא מאמין שזה לא חמאה!"הוליד מגוון של ממרחים בעלי שם דומה שניתן למצוא כעת על מדפי הסופרמרקטים בכל רחבי העולם, עם שמות כמו "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" ו-"You'd Butter Believe It".תערובות חמאה אלו נמנעות מההגבלות על תיוג, עם טכניקות שיווק המרמזות על דמיון חזק לחמאה אמיתית.שמות סחירים כאלה מציגים את המוצר לצרכנים בצורה שונה מתוויות המוצרים הנדרשים המכנים מרגרינה "שמן צמחי מוקשה חלקית".

תְזוּנָה
דיונים בנוגע לערך התזונתי של מרגרינות וממרחים סובבים סביב שני היבטים - כמות השומן הכוללת וסוגי השומן (שומן רווי, שומן טראנס).בדרך כלל נכללת בהקשר זה גם השוואה בין מרגרינה לחמאה.

כמות שומן.
תפקידי החמאה והמרגרינה המסורתית (80% שומן) דומים מבחינת תכולת האנרגיה שלהם, אך גם מרגרינות וממרחים דלי שומן זמינים באופן נרחב.

שומן רווי.
חומצות שומן רוויות לא נקשרו באופן סופי לרמות כולסטרול גבוהות בדם.החלפת שומנים בלתי רוויים רוויים וטרנסים בשומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים ללא מימן יעילה יותר במניעת מחלות לב כלילית בנשים מאשר הפחתת צריכת השומן הכוללת.ראה מחלוקת שומן רווי ומחלות לב וכלי דם.
שומנים צמחיים יכולים להכיל כל דבר שבין 7% ל-86% חומצות שומן רוויות.שמנים נוזליים (שמן קנולה, שמן חמניות) נוטים להיות בקצה הנמוך, בעוד שמנים טרופיים (שמן קוקוס, שמן גרעיני דקל) ושמנים מוקשים לחלוטין (מודרנים) נמצאים בקצה הגבוה של הסקאלה.תערובת מרגרינה היא תערובת של שני סוגי הרכיבים.בדרך כלל, מרגרינות מוצקות יותר מכילות יותר שומן רווי.
מרגרינה טיפוסית של אמבט רך מכיל 10% עד 20% שומן רווי.שומן חמאה רגיל מכיל 52 עד 65% שומנים רוויים.

שומן בלתי רווי.
נמצא כי צריכה של חומצות שומן בלתי רוויות מפחיתה את רמות הכולסטרול LDL ומעלה את רמות הכולסטרול HDL בדם, ובכך מפחיתה את הסיכון לחלות במחלות לב וכלי דם.
ישנם שני סוגים של שמנים בלתי רוויים: שומנים חד ורב בלתי רוויים, שניהם מוכרים כמועילים לבריאות בניגוד לשומנים רוויים.חלק מהשמנים הצמחיים הגדלים באופן נרחב, כגון הלפתית (והגרסה שלה קנולה), חמניות, חריע ושמני זית מכילים כמויות גבוהות של שומנים בלתי רוויים.במהלך ייצור המרגרינה, חלק מהשומנים הבלתי רוויים עשויים להיות מומרים לשומנים מוקשים או שומני טראנס על מנת לתת להם נקודת התכה גבוהה יותר כך שהם מוצקים בטמפרטורת החדר.
חומצות שומן אומגה 3 הן משפחה של חומצות שומן רב בלתי רוויות, שנמצאו טובות במיוחד לבריאות.זוהי אחת משתי חומצות השומן החיוניות, המכונה כך מכיוון שבני אדם אינם יכולים לייצר אותה וחייבים לקבל אותה מהמזון.חומצות שומן אומגה 3 מתקבלות בעיקר מדגים שמנים שנתפסו במים בקו רוחב גבוה.הם נדירים יחסית במקורות צמחיים, כולל מרגרינה.
עם זאת, ניתן למצוא סוג אחד של חומצת שומן אומגה 3, חומצה אלפא-לינולנית (ALA) בחלק מהשמנים הצמחיים.שמן פשתן מכיל -עד-% של ALA, והוא הופך לתוסף תזונה פופולרי לשמני דגים מתחרים;שניהם מתווספים לעתים קרובות למרגרינות מובחרות.צמח שמן עתיק, camelina sativa, זכה לאחרונה לפופולריות בגלל תכולת אומגה 3 הגבוהה שלו (- עד-%), והוא התווסף לכמה מרגרינות.שמן המפ מכיל כ-% ALA.כמויות קטנות של ALA נמצאות בשמנים צמחיים כמו שמן סויה (-%), שמן לפתית (-%) ושמן נבט חיטה (-%).
חומצות שומן אומגה 6.
חומצות שומן אומגה 6 חשובות גם לבריאות.הם כוללים את חומצת השומן החיונית לינולאית (LA), שנמצאת בשפע בשמנים צמחיים הגדלים באקלים ממוזג.לחלקם, כמו קנבוס (-%) ושמני המרגרינה הנפוצים תירס (-%), זרעי כותנה (-%) וחמניות (-%), יש כמויות גדולות, אבל ברוב זרעי השמן הממוזגים יש מעל -% LA.מרגרינה עשירה מאוד בחומצות שומן אומגה 6.דיאטות מערביות מודרניות מכילות לעתים קרובות די גבוהות באומגה 6 אך חסרות מאוד באומגה 3.היחס בין אומגה 6 לאומגה- הוא בדרך כלל - ל-.כמויות גדולות של אומגה 6 מפחיתות את ההשפעה של אומגה 3.לכן מומלץ שהיחס בתזונה יהיה פחות מ-4:1, אם כי היחס האופטימלי עשוי להיות קרוב יותר ל-1:1.

שומן טראנס.
בניגוד לשומנים תזונתיים אחרים, חומצות שומן טראנס אינן חיוניות ואינן מספקות תועלת ידועה לבריאות האדם.קיימת מגמה ליניארית חיובית בין צריכת חומצות שומן טראנס וריכוז כולסטרול LDL, ולכן סיכון מוגבר למחלת לב כלילית, על ידי העלאת רמות כולסטרול LDL והורדת רמות כולסטרול HDL.
מספר מחקרים גדולים הצביעו על קשר בין צריכה של כמויות גבוהות של שומן טראנס ומחלת לב כלילית, ואולי כמה מחלות אחרות, מה שגרם למספר סוכנויות בריאות ממשלתיות ברחבי העולם להמליץ ​​להפחית למינימום את צריכת שומני הטרנס.
בארה"ב, הידרוגנציה חלקית הייתה נפוצה כתוצאה מהעדפת שמנים מיוצרים מקומיים.עם זאת, מאז אמצע שנות ה-90, מדינות רבות ברחבי העולם החלו להתרחק משימוש בשמנים מוקשים חלקית.זה הוביל לייצור זני מרגרינה חדשים המכילים פחות או לא שומן טראן.
כולסטרולים.
עודף כולסטרול מהווה סיכון בריאותי מכיוון שמרבצי שומן סותמים בהדרגה את העורקים.זה יגרום לזרימת הדם למוח, ללב, לכליות ולחלקים אחרים בגוף להיות פחות יעילה.כולסטרול, למרות שהוא נחוץ מבחינה מטבולית, אינו חיוני בתזונה.גוף האדם מייצר כולסטרול בכבד, מתאים את הייצור בהתאם לצריכת המזון שלו, מייצר כ-1 גרם כולסטרול בכל יום או 80% מכלל הכולסטרול הדרוש בגוף.20% הנותרים מגיעים ישירות מצריכת מזון.
לכן לצריכה הכוללת של כולסטרול כמזון יש פחות השפעה על רמות הכולסטרול בדם מאשר סוג השומן הנאכל.עם זאת, אנשים מסוימים מגיבים יותר לכולסטרול בתזונה מאחרים.מינהל המזון והתרופות האמריקאי קובע שאנשים בריאים לא צריכים לצרוך יותר מ-300 מ"ג כולסטרול בכל יום.
רוב המרגרינות הן על בסיס ירקות ולכן אינן מכילות כולסטרול.100 גרם חמאה מכילים 178 מ"ג כולסטרול.
אסטרים סטרולים צמחיים ואסטרים סטנול
לכמה מרגרינות וממרחים נוספו אסטרים של סטרול צמחי או סטנול צמחי בגלל השפעתם על הורדת הכולסטרול.מספר מחקרים הצביעו על כך שצריכה של כ-2 גרם ליום מספקת הפחתה של כולסטרול LDL של כ-10%.
קבלה בשוק
מרגרינה, במיוחד מרגרינה רב בלתי רוויה, הפכה לחלק מרכזי בתזונה המערבית וגברה על החמאה בפופולריות באמצע המאה ה-20 בארצות הברית, למשל, בשנת 1930, אדם ממוצע אכל מעל 18 פאונד (8.2 ק"ג) של חמאה בשנה וקצת יותר מ-2 פאונד (0.91 ק"ג) של מרגרינה.עד סוף המאה ה-20, אמריקאי ממוצע אכל כ-2.3 ק"ג חמאה וכמעט 3.6 ק"ג של מרגרינה.
למרגרינה יש ערך שוק מיוחד למי שמקיים את חוקי התזונה היהודיים בכשרות.הכשרות אוסרת על ערבוב בשר ומוצרי חלב;לפיכך קיימות מרגרינות לא חלביות כשרות למהדרין.אלה משמשים לרוב את הצרכן הכשר להתאמת מתכונים המשתמשים בבשר וחמאה או במוצרי מאפה שיוגשו עם ארוחות בשריות.המחסור במרגרינה של פסח 2008 באמריקה עורר תמיהה רבה בקרב קהילת שומרי הכשרות.
מרגרינה שאינה מכילה מוצרי חלב יכולה גם להוות תחליף טבעוני לחמאה.
שמן צמחי מומן המשמש במרגרינה רכה.
שמן צמחי מומן מונע מהמרגרינה להימס ולהיפרד בטמפרטורת החדר.
רוב המרגרינה מיוצרת בדרך כלל על ידי יצירת אמולסיה של חלב דל שומן ושמן צמחי.המרגרינה הראשונה למעשה הייתה עשויה בעיקר משומן בקר.אני, למשל, שמח שהם שינו את המתכון.תוכל למצוא מידע נוסף בכתובת:
המרגרינה עשויה משמנים צמחיים המתקבלים משומנים מהצומח ומחלב רזה.שמנים צמחיים אלה כוללים תירס, זרעי כותנה, פולי סויה וזרעי חריע.להכנת מרגרינה משמן צמחי, התחילו בהפקת שמן מזרעים כמו: תירס, קנולה או חריע.השמן מאודה להשמדת נוגדי חמצון וויטמינים.
להכנת מרגרינה משמן צמחי, התחילו בהפקת שמן מזרעים כמו: תירס, קנולה או חריע.השמן מאודה להשמדת נוגדי חמצון וויטמינים.לאחר מכן, השמן מעורבב עם חומר רעיל ביותר בשם ניקל, הפועל כזרז.לאחר מכן תכניס את השמן לכור, תחת טמפרטורות ולחץ גבוהים מאוד בתהליך המכונה הידרוגנציה אמולסיפיקציה.לשמן מוסיפים מתחלבים כדי להסיר את הגושים והשמן עובר אידוי.ההלבנה נעשית כדי לקבל את הצבע האפור ומוסיפים ויטמינים סינתטיים וצבעים מלאכותיים.
שמנים צמחיים עשויים בכבישה קרה כמו זית ושומשום, והם גם מעודנים.שמנים מזוקקים כוללים חריע או קנולה.
ישנם מגוון שמנים המשמשים בהכנת מזון ומתכונים.שמנים צמחיים מסווגים לפי מקורם וטמפרטורת הבישול.
למידע נוסף על הנוסחה או כיצד לצרוך מרגרינה/חמאה צור קשר עם חשבון החברה שלנו.