מרגרינה: הואהתפשטותמשמש למריחה, אפייה ובישול.זה נוצר במקור כתחליף לחמאהבשנת 1869 בצרפת על ידי Hippolyte Mège-Mouriès.מרגרינהעשוי בעיקר משמנים צמחיים ומים מעובדים או מזוקקים.
בזמןחמאהעשוי משומן מחלב,מרגרינהעשוי משמנים צמחיים ועשוי להכיל גם חלב.באזורים מסוימים הוא מכונה בשפה הרווחת "אולאו", קיצור של oleomargarine.
מרגרינה, כאילוחמאה, מורכב מאמולסיית מים בשומן, עם טיפות זעירות של מים מפוזרות באופן אחיד לאורך שלב שומן שנמצא בצורה גבישית יציבה.למרגרינה יש תכולת שומן מינימלית של 80%, זהה לחמאה, אך בניגוד לחמאה ניתן לתייג זנים מופחתי שומן של מרגרינה גם כמרגרינה.ניתן להשתמש במרגרינה גם למריחה וגם לאפייה ולבישול.הוא משמש גם בדרך כלל כמרכיב במוצרי מזון אחרים, כגון מאפים ועוגיות, בשל מגוון רחב של פונקציות.
השיטה הבסיסית שלהכנת מרגרינההיום מורכב מהתחליב תערובת של שמנים צמחיים מוקשים עם חלב דל שומן, קירור התערובת כדי להמצק אותה ועבודה לשיפור המרקם.שומנים צמחיים ובעלי חיים הם תרכובות דומות בעלות נקודות התכה שונות.אותם שומנים נוזליים בטמפרטורת החדר ידועים בדרך כלל כשמנים.נקודות ההיתוך קשורות לנוכחות של קשרים כפולים פחמן-פחמן במרכיבי חומצות השומן.מספר גבוה יותר של קשרים כפולים נותנים נקודות התכה נמוכות יותר.
הידרוגנציה חלקית של שמן צמחי טיפוסי לרכיב טיפוסי של מרגרינה.רוב הקשרים הכפולים C=C מוסרים בתהליך זה, מה שמעלה את נקודת ההתכה של המוצר.
בדרך כלל, השמנים הטבעיים עוברים הידרוגן על ידי העברת מימן דרך השמן בנוכחות זרז ניקל, בתנאים מבוקרים.הוספת מימן לקשרים הבלתי רוויים (קשרי C=C כפולים של אלקנים) מביאה לקשרי CC רוויים, המגדילים למעשה את נקודת ההיתוך של השמן ובכך "מקשיחים" אותו.הדבר נובע מהעלייה בכוחותיו של ואן דר ואלס בין המולקולות הרוויות בהשוואה למולקולות הבלתי רוויות.עם זאת, מכיוון שקיימים יתרונות בריאותיים אפשריים בהגבלת כמות השומנים הרוויים בתזונה האנושית, התהליך מבוקר כך שרק מספיק מהקשרים עוברים הידרוגן כדי לתת את המרקם הנדרש.
אומרים שהמרגרינה העשויה בדרך זו מכילה שומן מוקשה.שיטה זו משמשת כיום עבור חלק מהמרגרינות למרות שהתהליך פותח ולעיתים משתמשים בזרזי מתכת אחרים כגון פלדיום.אם ההידרוגציה אינה שלמה (התקשות חלקית), הטמפרטורות הגבוהות יחסית המשמשות בתהליך ההידרוגציה נוטות להפוך חלק מהקשרים הכפולים של פחמן-פחמן לצורת "טרנס".אם הקשרים הספציפיים הללו אינם מודרניים במהלך התהליך, הם עדיין יהיו נוכחים במרגרינה הסופית במולקולות של שומני טראנס, שצריכתם הוכחה כגורם סיכון למחלות לב וכלי דם.מסיבה זו משתמשים פחות ופחות בשומנים מוקשים חלקית בתעשיית המרגרינה.חלק מהשמנים הטרופיים, כגון שמן דקלים ושמן קוקוס, הם מוצקים למחצה באופן טבעי ואינם דורשים הידרוגנציה.
ניתן להכין מרגרינה מודרנית מכל מגוון רחב של שומנים מהחי או צמחיים, מעורבבים עם חלב דל שומן, מלח וחומרים מתחלבים.מרגרינה ושומן צמחימרווחיםנמצא בשוק יכול לנוע בין 10 ל-90% שומן.בהתאם לתכולת השומן הסופית שלו ולמטרתו (מריחה, בישול או אפייה), רמת המים והשמנים הצמחיים שבהם נעשה שימוש ישתנו מעט.השמן נלחץ מזרעים ומזכך.לאחר מכן הוא מעורבב עם שומן מוצק.אם לא מוסיפים שומנים מוצקים לשמנים הצמחיים, האחרונים עוברים תהליך הידרוגנציה מלא או חלקי כדי להמצק אותם.
התערובת המתקבלת מעורבבת עם מים, חומצת לימון, קרוטנואידים, ויטמינים ואבקת חלב.מתחלבים כגון לציטין עוזרים לפזר את שלב המים באופן שווה בכל השמן, ובדרך כלל מוסיפים גם מלח וחומרים משמרים.תחליב שמן ומים זה מחומם, מעורבב ומקרר.מרגרינות האמבט הרכות יותר מיוצרות עם שמנים פחות מוקשים, יותר נוזליים, מאשר מרגרינה בלוקים.
שלושה סוגי מרגרינה נפוצים:
שומן צמחי רךמרווחים, עשיר בשומנים חד או רב בלתי רוויים, העשויים משמן חריע, חמניות, סויה, זרעי כותנה, לפתית או שמן זית.
מרגרינה בבקבוק לבישול או מנות עליון
מרגרינה קשה, בדרך כלל לא צבעונית לבישול או אפייה.
ערבוב עם חמאה.
ממרחי שולחן פופולריים רבים הנמכרים כיום הם תערובות של מרגרינה וחמאה או מוצרי חלב אחרים.מיזוג, המשמש לשיפור טעמה של המרגרינה, היה בלתי חוקי במשך זמן רב במדינות כמו ארצות הברית ואוסטרליה.לפי הנחיות האיחוד האירופי, לא ניתן לקרוא למוצר מרגרינה "חמאה", גם אם רובו מורכב מחמאה טבעית.בחלק ממדינות אירופה משווקים ממרחי שולחן ומוצרי מרגרינה על בסיס חמאה כ"תערובות חמאה".
תערובות חמאה מהוות כיום חלק ניכר משוק ממרחי השולחן.המותג "I Can't Believe It's Not Butter!"הוליד מגוון של ממרחים בעלי שם דומה שניתן למצוא כעת על מדפי הסופרמרקטים בכל רחבי העולם, עם שמות כמו "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" ו-"You'd Butter Believe It".תערובות חמאה אלו נמנעות מההגבלות על תיוג, עם טכניקות שיווק המרמזות על דמיון חזק לחמאה אמיתית.שמות סחירים כאלה מציגים את המוצר לצרכנים בצורה שונה מתוויות המוצרים הנדרשות הקוראות למרגרינה "שמן צמחי מוקשה חלקית".
זמן פרסום: יוני-04-2021