נוסחת מרגרינה

1. 基料油שמן בסיסי

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.

שמן בסיס כללי מורכב ממספר שמן נוזלי ושומן מוצק.יש לו נקודת התכה ספציפית ו- SFC.

基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶.

שמן בסיס עם הרגל β 'גביש מתאים יותר כשמן בסיס.לחמאה ולשמן דקלים 24℃ יש β 'הרגל התגבשות, ושמן דקלים 52 ℃ יתגבש β' בתנאים מתאימים.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

בחירת שמן בסיס לוקחת בחשבון גם גורמי עלות ויציבות אספקה.

1. 乳化剂Eחומר מתחלב

I烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳發感、乳猂

ידוע היטב ששמן ומים אינם מסיסים, והמרגרינה שלנו מיוצרת על ידי שמן ומים כחומרי הגלם העיקריים, הסיבה שבגללה ניתן לשלב היטב את השניים נגרמת מהתחליב של חומר מתחלב.מתחלבים יכולים גם לשפר את הפונקציונליות של מוצרים אפויים.זה יכול להתאים צמיגות, קצף, לשפר טעם, תחליב שמן, לעכב התגבשות וכן הלאה.

常用的乳化剂有以下几种：

מתחלבים הנפוצים הם כדלקמן:

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

מונו-דיגליצרידים (גליצרידים מונוסטיאראט) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品缊綳眉綆65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

מונוגליצרידים הם המתחלבים הנפוצים ביותר ומוכנים על ידי תגובה של גליצרול ושמן.המוצרים אבקתיים, גרגירים או משחות, נקודת התכה: 65-70 ℃.על פי הטוהר שלו, ניתן לחלקו למונוגליצרידים מזוקקים (טוהר 40-50%) ולמונוגליצרידים לא מזוקקים (טוהר יותר מ-90%).לא מסיס במים, מסיס בשמן (מעל 80℃).שימו לב לאחסון חותם.

卵磷脂 Lאציטין.

V可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

פוספוליפיד פולי סויה הוא תוצר לוואי של הידרציה ופיזור סויה, בלתי מסיס במים, עם מסיסות ותחליב טוב של שמן, הוא מתחלב טבעי טוב.לציטין מוסיפים למרגרינה או לקיצור כדי לשפר את היציבות, הטעם ומניעת התזות שמן במהלך הבישול.אחסון צריך להיות מוצל ואטום.

格林斯顿PS201 גרינסטון PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离瞔瞐。62℃.

מונו רווי גבוה - גליצרין, מוכן משמן צמחי.היתרון הוא מניעת הפרדת שמן מהמוצר.נקודת התכה: 62℃.

1. 抗氧化剂 Aנוגד חמצון

I油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧匂剂

חמצון הוא גורם חשוב המוביל להידרדרות באיכות המרגרינה ולקיצור.כדי למנוע חמצון, ניתן להוסיף כמה נוגדי חמצון בעלי בטיחות גבוהה והשפעה יוצאת דופן בנוסף לבחירת חומרי הגלם, שיטות העיבוד, האריזה ותנאי האחסון.ההשפעה של נוגד חמצון קשורה לסוג השמן, דרגת הזיקוק, תכולת FFA, יוני נחושת וברזל, לחות, אור, חשיפה לאוויר וטמפרטורה.נוגדי החמצון הנפוצים הם כדלקמן:

BHA（丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好稀增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好眀口0.2 גרם/ק"ג, 人造奶油中0.1 גרם/ק"ג.

אבקה גבישית דונגית לבנה או צהובה בהירה, עם ריח פנולי מיוחד וריח מעצבן, נקודת התכה 57-65 ℃, בלתי מסיסות במים, מסיסות שמן 25 ℃ 30-40%, יציבות תרמית טובה, לא קלה להרס תחת בסיס חלש, יכולה לשמש עם אפייה של מזון, יכולת אנטיבקטריאלית חזקה.BHA יעיל יותר בשילוב עם נוגדי חמצון אחרים או עם חומצת לימון, סינרגיסטית.הכמות המקסימלית של שמן היא 0.2 גרם/ק"ג, והכמות המקסימלית של מרגרינה היא 0.1 גרם/ק"ג.

BHT（丁二基羟基甲苯)

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5-70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2 גרם/ק"ג,人造奶油中0.1 גרם/ק"ג,与BHA、柠檬酸合用以"BHT:BHA:柠檬酸＝2:2:1"比例为佳.

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02％.

גביש לבן או אבקה, חסר טעם, חסר ריח, נקודת התכה 69.5-70.5 ℃, נקודת רתיחה 265 ℃, לא מסיס במים, מסיס 30% בשמן סויה 25 ℃, 20% בשמן כותנה, 40% בשומן שומן 40 ℃, טוב , סובלימציה, ללא ריח BHA, מחיר נמוך, רעילות גבוהה ביחס ל-BHA, יכולת נוגדת חמצון חזקה.הכמות המקסימלית של שמן היא 0.2 גרם/ק"ג, והכמות המקסימלית של מרגרינה היא 0.1 גרם/ק"ג.היחס של BHT: BHA: חומצת לימון = 2:2:1 הואאפשרות טובהבשימוש יחד עם BHA וחומצת לימון.

增效剂—柠檬酸סינרגיסט - חומצת לימון

两 种 或 两 种 以上 抗氧化剂 混合 使用 ， 或 与 增效剂 并 用 ， 往往 比 单独 一 种 使用 效果 ， ， 此 种 现象 称为 增效 作用。 植物 油 中 使用 酚型 抗氧化剂 ， 若 添加 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 添加 添加 添加 添加 添加 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸 柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的徱量鈄微量馇Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效效剂的甅鈰效剂的甅鈂1/4-1/2.

סינרגיזם מתרחש כאשר משתמשים בשני נוגדי חמצון או יותר בשילוב או בשילוב עם סינרגיסט, אשר לרוב יעיל יותר מכל נוגדי חמצון בנפרד.כאשר נעשה שימוש בנוגדי חמצון פנוליים בשמן צמחי, השפעתו נוגדת החמצון תוגבר משמעותית אם מוסיפים חומצת לימון.מקובל להאמין שחומצת לימון יכולה ליצור צ'לטים עם יוני מתכת קורט (Cu2+, Fe3+) המעודדים תגובת חמצון, ובכך מפסיבית יוני מתכת המעודדים חמצון.המינון של סינרגיסט הוא בדרך כלל 1/4-1/2 של נוגדי חמצון פנוליים.

1. 防腐剂  Pמילואים

V

מים במרגרינה, במיוחד חומרים בשלב המימי (למשל אבקת מי גבינה), רגישים במיוחד להתרבות וגדילה של חיידקים.חומרים משמרים הם חומרים שהורגים מיקרואורגניזמים או מעכבים את רבייתם.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

מלח הוא לא רק חומר טעם אלא גם חומר משמר מצוין.יש לאחסן מלח כדי למנוע זיהום ולחות.

山梨酸钾 Pאוטסיום סורבט

无色 或 白色 鳞片状 结晶 或 粉末 ， 无臭 或 稍 有 臭味 ， 在 空气 中 不 稳定 ， 可 氧化着色 ， 有 ， ， 易 水 ， 对 霉菌 酵母 及 好气性 菌均 抑制 作用 作用 溶于 ， ， 对 霉菌 及 好气性 菌均 有 抑制 作用 作用 作用 作用 作用 作用 作用 作用 作用 作用 作用 作用 作用 抑制 抑制，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

גבישים או אבקה קשקשים חסרי צבע או לבן, חסרי ריח או מעט מסריחים, לא יציבים באוויר, ניתן לחמצן צבע, ספיגת לחות, מסיס בקלות במים, עובש, שמרים וחיידקי גז טובים בעלי השפעה מעכבת, הינו חומר משמר חומצי, מתאים לשימוש בטווח של PH 5-6.שימו לב לאטום ולחות בעת האחסון.

脱氢乙酸钠：נתרן דהידרואצטט

I

יש לו השפעה מעכבת טובה על עובש, שמרים וחיידקים, והוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיית עיבוד המשקאות, המזון והזנות כדי להאריך את תקופת האחסון ולהימנע מאובדן טחב.

1. 色素 פִּיגמֶנט

β－胡萝卜素בטא קרוטן

β－ 胡萝卜素 为 理想 的 天然 色素 ， 具 价格 低 、 有 营养 、 色调 稳定 等 优点。 红紫色 至 暗红色 的 结晶 ， ， 稍有 ， ， 不 溶于 水 甘油 ， 难 溶于 乙醇 、 丙酮 ， ， 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮 丙酮240℃在植物油中溶解度为0.05-0.10%.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

בטא קרוטן הוא הפיגמנט הטבעי האידיאלי, עם מחיר נמוך, תזונה, יציבות צבע ויתרונות נוספים.אבקה גבישית סגולה אדמדמה עד אדומה כהה, מעט הטרוסמלית, לא מסיסה במים וגליצרין, לא מסיסה באתנול, אצטון, 240℃ בשמן צמחי מסיסות 0.05-0.10%.β -קרוטן אינו יציב לאור והן לחמצן ומתבהר בתגובה ליוני מתכות כבדות כגון Fe3+.יש למקם את האחסון במקום קריר, ולשים לב להצללה, אטום.

柠檬黄 צהוב לימון

橙黄色粉末，无臭，0.1%水 溶液 呈 黄色 ， 不 溶于 油脂 ， 耐热性 、 耐酸性 、 耐盐性 均 好 ， 耐氧性 、 耐碱 性 ， ， 遇碱 变红色。 贮存 事项 同 胭脂红。 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂 添加剂

• אבקה צהובה כתומה, חסרת ריח, תמיסה מימית 0.1% היא צהובה, לא מסיסה בשמן, עמידות בחום, עמידות לחומצות, עמידות למלחים טובה, עמידות לחמצן ירודה, עמידות אלקלי, אדום כאשר אלקלי.אמצעי זהירות לאחסון עם קרמין.תוסף טעם

1. 风味添加剂 תוסף טעם

香精 Eמהות

食用 香精 是 用 各 种 安全性 高 的 香料 和 稀释剂 等 调和 而 成 ， 可 分为 油溶性 和 水溶性 两 大 类。 大多 以 澄清 、 透明液 ， ， 但 精炼 植物油 为 的 油溶性 香精 香精 香精 香精 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性 油溶性低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置庁注意置10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最宇祽専

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀刂布

טעמים אכילים משולבים במגוון טעמים ומדללים בטוחים, אותם ניתן לחלק לקטגוריות מסיסים בשמן ומסיסים במים.רובם קיימים בנוזל שקוף ושקוף, אך תמצית מסיס בשמן עם שמן צמחי מזוכך כמדלל יתעבה בטמפרטורה נמוכה.לכל הטעמים יש תנודתיות מסוימת, יש לשים לב לאחסון בצל (10-30℃ מתאים), ולשים לב לקרם הגנה, חסין לחות, מניעת שריפה.טעם לא אטום, לא צריך להמשיך לאחסן,טוֹבלכלות.

חומרים נדיפים תרמיים, שימו לב לשימוש בזמן, ושימו לב לפיזור שווה בחומר.

乳脂/炼乳 שומן חלב/חלב מרוכז

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

נוסף להוספת חומרים מזינים וטעם למרגרינה.אחסן בטמפרטורה נמוכה, במקום קריר ויבש