特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

דוח היתכנות על היקף יישום וסיכוי פיתוח של שמנים ושומנים מיוחדים

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

סעיף 1 מבוא לשמנים ושומנים מיוחדים

לשמן מיוחד כמו מרגרינה, יש יותר ממאה שנות היסטוריה מההמצאה. בסוף המאה ה-19, במהלך מלחמת צרפת-פרוסיה, הציע נפוליאון השלישי מצרפת פרס כדי לגייס תחליף לשמנת שהיה במחסור באירופה. מגי, כימאית צרפתייה. שמן הקרם שיוצר על ידי Mullis בשנת 1869 זכה לפטנט בצרפת ובאנגליה. מכיוון שהמוצר החדש מזכיר חמאה הן בהרכבו והן במראהו, הוא נקרא "מרגרינה", וכן "מרגרינה", שהיא תעתיק של המילה האנגלית מרגרינה. (דוח בדיקת היתכנות)

第二节特种油脂的生产工艺

סעיף 2 טכנולוגיית ייצור של שמנים ושומנים מיוחדים

（一）生产工艺תרשים זרימת ייצור

1．人造奶油生产工艺 תהליך של מרגרינה

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

שלב שמן + שלב מים → אמולסיפיקציה → פסטור → מרווה → לישה → מרגרינה

2．起酥油生产工艺 תהליך של קיצור

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

שמן בסיס → אמולסיפיקציה → מרווה → לישה → קיצור

3．代可可脂生产工艺 תהליך של תחליף חמאת קקאו

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

שמן בסיס הידרוגנציה → מרווה → לישה → תחליף חמאת קקאו

（二）主要设备ציוד עיקרי

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阼、煮缑

מיכל אמולסיפיקציה (מרגרינה וקיצור), משאבת HP, votator, מכונת רוטור פינים, שסתום לחץ אחורי, צינור מנוחה (מרגרינה שולחנית)

第三节特种油脂的应用范围יישום שמן מיוחד

（一）乳化剂חומר מתחלב

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原疙甌二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有二化剂有

כפי שכולנו יודעים, שמן ומים אינם מסיסים, והמרגרינה שלנו מופקת על ידי שמן ומים כחומרי הגלם העיקריים, שניים יכולים להיות שילוב טוב מאוד שנגרם על ידי מתחלב של מתחלב. מתחלבים הנפוצים הם כדלקמן:

1．单甘酯 מונוגליצריד

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

מונוגליצריד הוא המתחלב הנפוץ ביותר, המוכן על ידי תגובה של גליצרול ושמן. מוצרים באבקה, גרגירים או משחה, על פי טוהרם ניתן לחלק למונוגליצריד מזוקק (טוהר 40-50%) ומונוגליצריד לא מזוקק (טוהר יותר מ-90%). לא מסיס במים, מסיס בשומן (מעל 80℃). שמור אותו אטום בעת האחסון.

2．卵磷脂 לציטין

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

הלציטין הופק במקור מחלמונים, אך בגלל עלותו הגבוהה ואופיו המתכלה, לציטין סויה שימש במקום בייצור. פוספוליפיד פולי סויה הוא תוצר לוואי של פיזור הידרציה של פולי סויה. מרכיביו העיקריים הם לציטין, לציטין ואינוזיטול פוספוליפיד. נוזל צמיג שקוף שהופך לצהוב במהירות באוויר או באור והופך לחום אטום. בלתי מסיס במים, מסיסות שמן ותחליב טוב, הוא מתחלב טבעי טוב. לציטין המוסף למרגרינה או קיצור יכול לשפר את היציבות, להגביר את טעם המזון, אבל גם כדי למנוע התזת שמן במהלך הבישול, האחסון צריך להיות מוצל, אטום.

3．蔗糖酯 סוכרוז אסטר

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

סוכרוז אסטר הוא סוג של חומר פעיל שטח יעיל ובטוח, המוכן על ידי תגובה של סוכרוז וחומצת שומן, מסיס במים, אך לא מסיס בשמן, יציב ב-120 מעלות צלזיוס, יתפרק מעל 145 מעלות. סוכרוז אסטר ומונוגליצריד יכולים לשמש כמתחלב של מרגרינה, שיש לו השפעה אנטי אייג'ינג על לחם ועוגה.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯 אסטר חומצת שומן סורביטול）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中戄朌其中戄60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，麾麾好，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

אסטר חומצת שומן סורביטול הוא סוג של חומר שהוכן על ידי תגובה של סורביטול וחומצת שומן, ביניהם SPAN60 ו-SPAN65 נמצאים בשימוש נפוץ על ידי החברה שלנו. נקודת ההיתוך של SPAN60 היא 52-54℃, ערך החומצה הוא 5-10 וערך החומצה של SPAN65 הוא 55-57℃ ו-12-15 בהתאמה, וערך היוד של שניהם נמוך מ-2. לבן או צהבהב לבן, יציבות תרמית טובה, קשה להמסה במים, קל להמסה בשמן בחימום. המאפיין החשוב ביותר הוא לייצב את מבנה השומן, מה שיכול להפוך את השומן ליציב במבנה הגבישי של β' לאחר ההמרה.

（二）抗氧化剂נוגד חמצון

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考考要选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敾果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下

חמצון הוא גורם חשוב המוביל להידרדרות באיכות המרגרינה ולקיצור. למניעת חמצון, ניתן להוסיף בנוסף להתחשבות בבחירת חומרי הגלם, שיטות העיבוד, האריזה ותנאי האחסון גם כמה נוגדי חמצון בטוחים ויעילים. השפעת נוגדי החמצון תלויה בסוג השמן, מידת הזיקוק, תכולת ה-FFA, יוני נחושת וברזל, לחות, אור, חשיפה לאוויר וטמפרטורה. נוגדי החמצון הנפוצים שלנו הם כדלקמן:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57，，熔点57－6不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂煨檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

אבקה גבישית שעווה לבנה או צהבהבה, עם ריח פנולי מיוחד וריח חריף, נקודת התכה 57-65 ℃, בלתי מסיס במים, מסיסות שמן 25 ℃ 30-40%, יציבות תרמית טובה, אלקלי חלש לא קל להרוס, ניתן להרוס. משמש עם אפייה של מזון, יכולת אנטיבקטריאלית חזקה. BHA יעיל אפילו יותר כאשר משתמשים בו בשילוב עם נוגדי חמצון אחרים או עם חומצת לימון, סינרגיסטית. המינון המרבי הוא 0.2 גרם/ק"ג בשומן ו-0.1 גרם/ק"ג במרגרינה.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃, 沸点265℃，不溶于水，25豆油中可溶%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无的嚄的的的的的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造帥造0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以"BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1"比例为佳。

גביש לבן או אבקה, חסר טעם, חסר ריח, נקודת התכה 69.5-70.5 ℃, נקודת רתיחה 265 ℃, לא מסיס במים, 25℃ שמן סויה מסיס 30%, שמן כותנה 20%, 40 ℃ שומן חזיר 40%, יציבות תת תרמית טובה ללא BHA heteroodor, מחיר נמוך, רעילות יחסית ל-BHA יכולת נוגדת חמצון גבוהה. המינון המרבי של שומן הוא 0.2 גרם/ק"ג, מרגרינה היא 0.1 גרם/ק"ג, והיחס של BHT: BHA: חומצת לימון = 2:2:1 הוא הטוב ביותר בשילוב עם BHA וחומצת לימון.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5–128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

סוג חדש של נוגדי חמצון, ההשפעה נוגדת החמצון טובה יותר מ-BHA, BHT, המאפיין הגדול ביותר של יון Fe בנוכחות ללא צביעה. TBHQ לא יפיק ריח או הטרו-ריח כאשר מוסיפים לשמן, ולשמן יש מסיסות טובה. נקודת ההיתוך היא 126.5-128.5 ℃. ניתן להשתמש בו לבד או מעורבב עם BHT ו-BHA, והכמות המקסימלית הנוספת בשמן היא 0.02%.

（三）增效剂---柠檬酸חומצת לימון סינרגיסטית

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）瞯？成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氰酚型抗氼－2/4炧

שילוב של שניים או יותר נוגדי חמצון, או סינרגיסט, לרוב יעיל יותר מאשר אחד לבד, תופעה המכונה סינרגיזם. אם מוסיפים חומצת לימון לשמן צמחי, ההשפעה נוגדת החמצון של נוגדי החמצון הפנוליים תשתפר משמעותית. מקובל להאמין שחומצת לימון יכולה ליצור צ'לטים עם יוני מתכת קורט (Cu2+, Fe3+) המעודדים חמצון, ובכך מפסיבים יוני מתכת המעודדים חמצון. המינון של הסינרגיסט הוא בדרך כלל 1/4-1/2 מזה של נוגד החמצון הפנולי.

（四）防腐剂מְשַׁמֵר

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的瀉质

המים במרגרינה, במיוחד חלק מהחומרים בשלב המים (כגון אבקת מי גבינה), מועדים במיוחד להתרבות וגדילה של חיידקים. חומרים משמרים הם חומרים שהורגים מיקרואורגניזמים או מעכבים את רבייתם.

1．盐 מלח

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

מלח הוא גם חומר טעם וגם חומר משמר מצוין. אחסון מלח צריך להיות זהיר כדי למנוע זיהום ועמיד בפני רטיבות.

2．山梨酸钾 אשלגן סורבט

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

גבישים או אבקה קשקשים חסרי צבע או לבנה, חסרי ריח או מעט מסריחים, לא יציבים באוויר, יכולים להיצבע בחמצון, היגרוסקופיים, מסיסים בקלות במים, בעל השפעה מעכבת על עובש, שמרים וחיידקים אווירוסטטיים, הוא חומר משמר חומצי, צריך להיות בשימוש בערך PH של 5-6 מתחת לטווח. שימו לב לחסינות רטיבות ואיטום בעת האחסון.

（五）色素פִּיגמֶנט

1.β－胡萝卜素 בטא קרוטן

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优炢点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮兗送寂

β-קרוטן הוא פיגמנט טבעי אידיאלי, בעל היתרונות של מחיר נמוך, תזונה ויציבות צבע. אבקה גבישית סגולה אדמדמה עד אדומה כהה, מעט הטרוריח, בלתי מסיס במים וגליצרול, לא מסיס באתנול, אצטון, מסיסות של 0.05-0.10% בשמן צמחי ב-240℃. בטא-קרוטן אינו יציב לאור וחמצן והופך לבהיר יותר כאשר הוא נחשף ליוני מתכות כבדות כגון Fe3+. יש למקם את האחסון במקום קריר, ולשים לב להצללה, אטום.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

אבקה אדומה או אדומה כהה, חסרת ריח, אדומה במים, בלתי מסיסה בשמן, עמידות לאור, עמידות טובה לחומצות, עמידות בחום, עמידות מפחיתה, עמידות חיידקית ירודה, חום אלקלי. תכונה היגרוסקופית חזקה, יש לאחסן במקום יבש וקריר, אחסון לטווח ארוך, יש לשים לב לאיטום, עמיד בפני רטיבות, אנטי הידרדרות.

3.柠檬黄 צהוב לימון

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

אבקה צהובה כתומה, חסרת ריח, תמיסת מים 0.1% צהובה, בלתי מסיסה בשמן, עמידות בחום, עמידות לחומצות, עמידות למלח טובה, עמידות לחמצן, עמידות אלקליות ירודה, הופכת לאדום כאשר אלקלי. אמצעי זהירות באחסון זהים לקרמין.

（六）风味添加剂חומר טעם

1．香精 בושם

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10–30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

טעם המזון עשוי ממגוון תבלינים ומדללים בעלי בטיחות גבוהה, אותם ניתן לחלק לשתי קטגוריות: מסיס בשמן ומסיס במים. רובם קיימים בנוזל שקוף ושקוף, אך התמצית המסיסה בשמן עם שמן צמחי מזוכך כמדלל תתעבה בטמפרטורה נמוכה. לכל הטעמים יש תנודתיות מסוימת, יש לשים לב לאחסון במקום קריר (10-30 מעלות מתאים), ולשים לב לקרם הגנה, חסין לחות, מניעת שריפה. טעם לאחר הפתיחה, לא צריך להמשיך לאחסן, עדיף למצות. חומר רגיש לחום, שימו לב לזמן הקלט, ושימו לב לפיזור שווה בחומר.

2．盐 מלח

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

כאמור, מלח הוא גם חומר משמר וגם מווסת טעם. יש לו תפקיד של חומר משמר, אבל יש לו גם תפקיד של להפוך את הקרם למלוח. בחורף נקודת ההיתוך של השמן הגולמי נמוכה יותר וכמות המלח המוספת קטנה יותר. בקיץ, נקודת ההיתוך של שמן גולמי גבוהה יותר וכמות המלח גדולה יותר. יש לאחסן מלח מפני לחות.

3．乳清粉 ערפל מי גבינה

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昅蛋眨一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体彋

אבקת מי גבינה מוסיפה למרגרינה כדי לשפר את טעמה. המרכיב העיקרי של אבקת מי גבינה הוא חלבון, אשר ניתן לשינוי ובלתי הפיך בתנאים מסוימים. יש להקדיש לו תשומת לב מיוחדת באחסון ובשימוש. גורמים משפיעים ספציפיים הם כדלקמן:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、、挤

(1) גורמים כימיים: חומצה, בסיס, ממס אורגני, מלחי מתכות כבדות, פעילי שטח וכו'.

(2) גורמים פיזיים: חימום (טמפרטורה גבוהה), אולטרה סגול, קולי, תסיסה אינטנסיבית, תנודה, אקסטרוזיה, קרניים שונות.

4．乳脂 שומן חמאה

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、送头凉

שומן חמאה הוא שמנת טבעית, הנוספת כדי להגביר את התזונה והטעם של המרגרינה. אחסן במקום קריר, קריר ויבש.

（七）消泡剂― ―乳化硅油תחליב דפורמר-סיליקון

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

בייצור של טיגון מזון, לעיתים יהיה קצף רב, אם לא הסרת קצף בזמן, השמן או הקצף יעלו על גדותיו מהמיכל, יעכבו את הפעולה ואף יגרמו לתאונות ייצור. שמן סיליקון אמולסיבי מתווסף לשמן הטיגון "KFC" המיוצר על ידי חברתנו, העושה שימוש באפקט ההקצפה שלו.

שמן סיליקון תחליב הוא נוזלי שמן לבן חלבי, צמיגותו אינה מושפעת מהטמפרטורה, לא דליק, לא נדיף באוויר, תכונה יציבה, לא רעיל, חסר ריח, מסיס במים.

第四节  特种油脂行业的发展前景 סיכויי פיתוח של תעשיית נפט מיוחדת

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来来更好的朂

שוק הנפט המיוחד מתפתח במהירות. עבור מוצרי הצריכה המשמשים עם מכוניות, שמן סיכה הפך בהדרגה למוצרי צריכה נפוצים. כעת, עם שיפור רמת המיכון, עולה גם התפתחות תעשיית שמן הסיכה. ככל שמידת המיכון גבוהה יותר, קצב הניצול של שמן סיכה גבוה יותר, הסיכוי הוא בהיר, התפתחות שוק תעשיית שמן הסיכה תהיה צמיחה יציבה.

תעשיית הנפט המיוחדת של סין צריכה לתת משחק מלא ליתרונות של מחקר וטכנולוגיה מדעיים חזקים, לתפוס את מגמת הפיתוח הבינלאומית ולשפר כל הזמן את הסטנדרטים הרלוונטיים של מוצרי נפט מיוחדים. לדוגמה, תעשיית החשמל של סין מיישמת רק לעתים רחוקות תקני שמן שנאי מתח גבוה SH0040-91, ורובם מאמצים נפט מיובא העומד בתקנים בינלאומיים. מפעלי נפט מיוחדים סיניים יתמודדו עם ביקוש רחב בשוק ויפתחו הזדמנויות טובות יותר.